Le Virtù del primo maggio

Le virtù sono un piatto tipico della cucina teramana; la specialità si ritrova, sia pure con altre denominazioni e caratterizzato da numerose varianti, in molti paesi d’Abruzzo. La tradizione vuole che questo piatto venga consumato il 1° maggio.

A seconda delle località riceve nomi diversi.  In provincia di Teramo si chiama “le virtù”, nell’aquilano “totemàije”, nei paesi intorno ad Atessa “lessame”, nella valle del Sangro “pignata di Maggio” o “costa” di Maggio. Sembra che anche nella antica Roma il primo maggio si consumassero le virtutes. Il nome “virtù” sembra derivare sia dalla natura degli ingredienti, che tanto tempo fa erano i prodotti più poveri della terra, sia dal fatto che la manipolazione comportava l’esercizio della pazienza.

Alla fine di aprile, trascorsa la Pasqua, nelle famiglie bisognava svuotare “l’arca da pane”: la madia dei rimasugli delle provviste, ultime tracce dell’inverno, per far posto ai nuovi frutti del prossimo raccolto. E così le donne, trovandosi costrette ad utilizzare mucchietti di legumi diversificati, paste scombinate e odori essiccati, pensarono bene di consumarli tutti in una volta; ma educate al gusto ed al culto della buona tavola, li combinarono con le primizie fresche della primavera, legando il tutto con brodo di osso maiale  che rimaneva nella dispensa. Si fa riferimento così al senso e alla pratica della parsimonia della vecchia civiltà contadina e cittadina, che non buttava niente e che utilizzava anche i più semplici prodotti della terra e i resti della dispensa invernale.

Si tratterebbe insomma di un vero rito di transizione e di propiziazione, un piatto che veniva mangiato con religiosa consapevolezza della continuità del tempo e nella speranza di un buon raccolto futuro. Si presterebbe ad esaltare il gesto della fratellanza essendo offerto a vicini e conoscenti:  sembra permanere ancora oggi nell’abitudine a cucinare le virtù in grande abbondanza e ad offrirle in omaggio ai vicini, alle persone care e anche a semplici e occasionali conoscenti.

Le virtù rappresenterebbero un uso ed una tradizione gastronomica nati “dentro le mura” piuttosto che “fuori le mura”, più comunitaria e cittadina e meno contadina. Usiamo il condizionale perché intorno alle virtù circolano diverse leggende.

Una suggestiva leggenda narra che questo piatto fu preparato per la prima volta da sette giovani donne, belle e naturalmente “virtuose”, ciascuna delle quali buttò giù nella pentola un simbolo, una prova della propria abilità, mise un sapore, aggiunse un’erbetta, irrorò con una spezia. Secondo i dettami dell’antica cucina, ai fini di una perfetta realizzazione delle virtù  bisogna risalire ad un legame tra rituale alchemico e magia, secondo la formula dei numeri simbolici sette e tre, sempre ricorrenti.  (fonte)

Secondo il Disciplinare delle Virtù teramane gli ingredienti sono:

  • legumi secchi fagioli della qualità “spagnolo”, “cannellini”, “borlotto”, “tondini”, “fagioli neri” e, ceci, lenticchie,  cicerchia a  piacimento,
  • legumi freschi  piselli, fave,
  • verdure fresche, ortaggi di varia qualità e di stagione come bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, misericordia, carciofi, zucchine, carote,
  • odori, erbe aromatiche, aglio, cipolla, aneto, maggiorana, prezzemolo, menta, salvia, timo (pipirella), sedano, basilico, pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano,
  • prosciutto crudo, osso di maiale, orecchie cotenne e piedini di maiale,
  • carne di manzo macinata,
  • pasta di grano duro mista, sia di formato corto che lungo (spezzettata); maccheroni,  zita, tubetti, tubettoni, pennette, mezzi rigatoni, spaghetti, linguine ecc.
  • pasta fresca “acqua e farina”“Tajulin” e “Patellette”,
  • pasta fresca all’uovo vari formati, maltagliati, pappardelle (parte della pasta è preparata con spinaci con conseguente colorazione verde),
  • olio extra vergine d’oliva,
  • sale, farina e uova.

La  prenotazione  e  la  ricerca  delle  materie  prime  inizia  nei  vari  fornitori  o  nei  mercati contadini almeno una decina di giorni prima del I° maggio. La  cottura degli ingredienti è totalmente effettuata alimento per alimento :
–    pulitura e la mondatura delle verdure;
–    i legumi secchi vengono messi in ammollo con acqua almeno dodici ore prima e vengono successivamente preparati  singolarmente  con  un  battuto  di  sedano  aglio,  cipolla,  carote tagliate  a  dadini,  olio  extra  vergine  d’oliva  un  po’  di  pepe  bianco  ed  eventualmente  altri odori  a  piacimento,  coperti  con  acqua  e  con  cottura  per  un  tempo  che  dipende  dalla tipologia del legume.
–    I  legumi  freschi  vengono  cotti  con  abbondante  trito  di  cipolla,  prezzemolo  ed  olio  extra vergine d’oliva (acqua e sale q.b.).
–    Si procede alla pulitura, preparazione e bollitura delle orecchie, cotenne e piedini di maiale.
Si  effettua  la  sbollentatura  (cottura parziale)  di  alcune  verdure  quali  la  misericordia, l’indivia,  la  cicoria,  la  scarola,  la  lattuga,  la  borragine  e  gli  spinaci  e  successivamente  si procede allo sminuzzamento delle stesse. Si  preparano  piccole  polpettine  (“pallottine”)  con  la  carne  di  manzo macinata,  battuto  di aglio, pepe ed uovo e si soffriggono in olio extra vergine d’oliva.I  carciofi  e  le  zucchine  vengono  mondati  e  tagliati  in  piccoli  pezzi,  passati  nella  farina  e fritti  in  olio  extravergine  d’oliva.  Sia  i carciofi  che  le  zucchine,  in  molti  casi  vengono aggiunti solo alla fine della cottura o anche eventualmente serviti a parte e da aggiungere nel piatto già finito. Si  costituisce  quindi  una  base  con  olio  extra  vergine  d’oliva,  cipolla,  aglio  e  sedano  e  si soffrigge il poco prosciutto crudo (eventualmente i resti attaccati all’osso), l’osso di maiale ed un poco di salsa di pomodoro. Si aggiungono gli odori, acqua, e si lascia cuocere per qualche minuto. Si inizia quindi a formare il piatto finale aggiungendo via via i legumi (sia freschi che secchi già  cotti  in  precedenza),  le  verdure, le  “pallottine” e  successivamente  i  vari  tipi di pasta (prima la pasta di grano duro e poi quella all’uovo e per finire quella acqua e farina stando attenti   ai   singoli   tempi   di   cottura),   aggiungendo   sempre acqua   e   manipolando  continuamente migliorando l’amalgama degli elementi. Il piatto offre il meglio di se stesso se lasciato riposare per circa un’ora. (fonte)

Resta il fatto che il sapore deve nascere dalla realizzazione di una perfetta miscela nella quale nessun ingrediente deve emergere. Tale principio tuttavia per quanto molto noto non è molto seguito nella pratica e gli ingredienti in realtà sono sempre in numero maggiore. Gli esperti consigliano di non abbondare nelle dosi delle varie verdure ed evitare che l’inimitabile armonia di sapori delle “virtù” possa venir meno. La filosofia delle virtù è l’equilibrio: il composto dovrà risultare non acquoso né troppo compatto, fermo restando che saranno l’esperienza, le capacità e il colpo d’occhio di chi cucina a sorvegliare sulla consistenza.  Alle  virtù, già scodellate. possono essere aggiunti nel piatto carciofi indorati e fritti e zucchine indorate e fritte e pallottine di carne preparate a parte.

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